Il mio amico Marco ha cucinato una specie di pesce che non conoscevo, la cobia. In attesa di gustarla al ristorante, ho svolto una piccola ricerca per voi al riguardo…
Nei ristoranti italiani sta timidamente facendo la sua comparsa una nuova varietà di pesce, la cobia. Si tratta di un pesce pelagico conosciuto anche come Black Kingfish e il cui nome scientifico è Rachycentron Canadum; appartiene all’ordine dei Perciformes. Tale specie vive nelle profondità oceaniche tropicali e subtropicali, nel Golfo del Messico e nel Mar Rosso come nelle acque della Thailandia. Gli appassionati di pesca d’altura adorano tentare di catturarlo, ma le aziende commerciali italiane ancora non lo immettono sul mercato.
La cobia è un pesce dalla forma simile a quella di uno squaletto dal corpo allungato, affusolato e idrodinamico; è snella e muscolosa, le pinne sono corte e triangolari e raggiunge la lunghezza massima di 2 metri per un peso di 70 kg. Il periodo riproduttivo avviene tra aprile e settembre; le uova e le larve concorrono a formare il plancton oceanico. Si nutre di granchi, bivalvi, polpi e vari pesci.
Agli inizi degli anni Duemila, l’Università di Miami inaugurò un progetto di ricerca per studiare le possibilità di allevamento in acquacoltura dei grandi pesci pelagici. Racconta uno studente italo americano, Nicholas Sawyer: “È da quegli studi che è nata, nel 2007, Open Blue, la società che ha cominciato ad allevare e, successivamente, a commercializzare la cobia in America e, dal 2015, anche in Europa“. Terminati gli studi, il giovane è entrato in azienda e, a soli 26 anni, oggi è un Business Development Manager per il Vecchio Continente. Attualmente in Italia la cobia viene venduta nelle pescherie del circuito Metro, ma presto però sarà disponibile nei supermercati.
Ma perché gli imprenditori sono così interessati a vendere la cobia? Innanzitutto, tale specie cresce tre volte più rapidamente di un salmone, così in meno di un anno arriva a pesare 4-5 chili; si tratta di una caratteristica che rende la cobia particolarmente indicata per l’acquacoltura, che attualmente avviene in mare aperto, a Panama, nella Costa Arriba a 12 km dalla spiaggia, in acque profonde da 70 a 90 metri e in un ambiente molto simile all’habitat naturale del pesce.
L’inquinamento dei mari e degli oceani preoccupa da decenni gli scienziati e gli ambientalisti: i dati sono allarmanti, in quanto negli ultimi quarantacinque anni la fauna ittica è stata dimezzata. Solitamente gli allevamenti intensivi presentano numerose problematiche di natura etica e salutare, dovute all’abbondante quantità di diossina nei mangimi e all’uso di antibiotici. Non è il caso di Open Blue, che ha un impatto neutro sull’ambiente e garantisce l’alta sostenibilità.
La cobia inoltre viene nutrita con un mangime studiato dalle università statunitensi, formato da vegetali, farina, olio di pesce, vitamine, minerali e proteine marine; tale miscela è arricchita da una porzione abbondante di Omega 3, una sostanza di cui il pesce è già dotato naturalmente ma che in questo modo diventa ancora più abbondante. Ne consegue che la cobia è caratterizzata da più del triplo degli acidi grassi e dal doppio di Omega 3, DHA e EPA rispetto al salmone di allevamento. Essendo nutrita con un mangime sano, la cobia è un alimento salutare in quanto privo di ormoni, OGM, antibiotici pesticidi, coloranti e altri pericolosi contaminanti.
IN CUCINA
La carne della cobia ricorda quella del pesce spada in quanto è rosa e compatta; il sapore invece è fine e simile a quello della ricciola. La polpa è grassa e morbida, pertanto in cucina deve essere trattata in modo diverso rispetto agli altri pesci: come avviene per le carni migliori, più è lasciata frollare più guadagna sapore in tenerezza. Per tale ragione, i giapponesi la utilizzano nella preparazione di sushi e sashimi, dopo aver pescato la cobia con una tecnica tipica del loro paese, la Ike-Jime.
Si tratta di un pesce a lunga conservazione rispetto ad altre specie: un esemplare intero, a temperature controllate, resiste fino a 18 giorni dopo la pesca, se viene porzionato può essere conservato invece per 14 giorni. Siccome arriva in Italia dopo 72 ore dopo la pesca, può resistere in frigorifero una settimana.
Non è un pesce adatto alla realizzazione di carpacci e tartare poiché predilige cotture lunghe, durante le quali non si secca, infatti le alte temperature agiscono sui grassi rendendo la polpa succulenta e saporita.
Può essere cucinato in vari modi: alla griglia, al forno, in padella, in un brasato, fritto, crudo, affumicato, intero, a tranci, a filetti al vapore o bollito in brodo. E’ un pesce estremamente versatile, adatto a ogni genere di trattamento.
Una ricetta copiata da sapepepe.it:
Si può partire dal ceviche di ispirazione peruviana, come quello proposto dallo chef Omar Allievi: “Calcolo 80 g a persona di cobia, tagliato a cubetti che faccio insaporire qualche minuto in una marinata preparata con 100 ml salsa soia, 100 ml di acqua, 80 g di zucchero, 20 ml di aceto di riso, 50 ml di succo di lime e un po’ di scorza a filetti. Lo sgocciolo e lo servo con una salsa preparata frullando 100 g di succo di lime, 25 g di succo di passion fruit, 40 g di peperoncino aji amarillo senza semi, 65 g di latte di cocco e poco porro, scalogno e aglio sbianchiti. Completo con qualche goccia di ponzu (agrume giapponese, ndr), fingerlime e germogli, accompagnando con mais bianco e patate.
Affettata sottilmente e scottata ad alta temperatura, invece, la tagliata si presenta in una veste molto mediterranea: “Sistemo 500 g di cobia, a fettine stile sashimi, su un piatto spennellato d’olio, senza sovrapporle. Condisco con olio, sale, pepe, 200 g di pomodorini tagliati a metà, 50 g di olive denocciolate e 30 g di capperi dissalati, poi passo in forno a 180° per 4 minuti”.
Altra indicazione che arriva dall’esperto riguarda la pelle che, grazie allo strato di grasso sottocutaneo, arrostisce molto bene mentre, seccata e sbriciolata, si può addirittura usare quasi come fosse una spezia, per insaporire e guarnire i piatti.
ALTRE RICETTE:
FONTI:
Centaura Umanista 
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