La birra ieri e oggi


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La birra nell’antichità

La birra non è solo una delle più deliziose prelibatezze mai prodotte dall’uomo, ma è anche una delle bevande più antiche: è stata inventata nel VII millennio a.C. e troviamo testimonianze al riguardo in Egitto e in Mesopotamia. Sono stati effettuati dei test chimici su alcune brocche in ceramica così è stata scoperta la birra più antica del mondo, prodotta in Iran settemila anni fa. Si tratta di una delle prime opere di ingegneria biologica che prevede il processo di fermentazione.

In Mesopotamia la testimonianza più antica risale a 6000 anni fa, si tratta della raffigurazione di persone che bevono mediante cannucce di paglia da un recipiente comune. Una poesia sumera di 3900 anni fa celebra Ninkasi, la dea protettrice della produzione della birra, e contiene la più antica ricetta al mondo della bevanda: grazie a tale documento sappiamo che la birra veniva prodotta a partire dall’orzo per mezzo del pane.

«Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir[10] nel grande forno,
Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,
Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno…

Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto…

Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,
È [come] l’avanzata impetuosa del Tigri e dell’Eufrate»

La birra venne apprezzata da tutti i popoli del Mediterraneo, compresi gli Egiziani e i Greci. Platone infatti scrisse: “deve essere stato un uomo saggio ad inventare la birra”. Le necropoli della civiltà di Golasecca e i ritrovamenti relativi alle popolazioni dei Liguri hanno conservato dei recipienti di birra, in particolare di una rossa di gradazione medio-alta, deposta come offerta ad un defunto. I romani invece disprezzavano la birra poiché la consideravano una bevanda da barbari e privilegiavano il vino.

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La birra oggi

Secondo l’Art. 1 (Così sostituito da D.P.R. 30.6.98 n.272), a denominazione ufficiale birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo con i suoi derivati o con entrambi. Volendo semplificare tale concetto, possiamo dire che la birra è composta da quattro ingredienti: malto d’orzo, acqua, lievito, luppolo.

Il procedimento di produzione della birra è lungo e articolato. La prima fase è la maltatura, durante la quale i chicchi d’orzo vengono immersi in acqua, lasciati germinare e successivamente essiccati a temperature differenti a seconda del livello di tostatura desiderato; al termine di tale procedimento si ottiene il malto d’orzo. Segue l’ammostamento, in cui il malto viene macinato e mescolato con acqua calda, trasformando l’amido in zuccheri e destrine; si produce così una soluzione chiamata mosto dolce. Le trebbie non trasformate vengono utilizzate per sfamare gli animali degli allevamenti. Il mosto dolce viene fatto bollire per circa un’ora, viene poi aggiunto il luppolo. In natura esistono 3000 varietà di luppolo, perciò la scelta è molto ampia. Il luppolo può conferire alla birra i profumi più vari: fiori, spezie, erbe, agrumi, frutta esotica… Inserendo il luppolo all’inizio di questa fase verranno esaltate le note amare della bevanda, aggiungendolo alla fine si enfatizzeranno invece gli aromi e i profumi. Il mosto viene poi raffreddato e versato in tini di fermentazione, dove il lievito trasformerà gli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Terminata la fermentazione, la birra verrà lasciata maturare a bassissima temperatura; in questa fase si aggiungono le varietà di luppolo più aromatiche.

Esaminando attentamente le fasi di lavorazione della birra risulta evidente che è impossibile realizzarne una completamente analcolica, infatti la denominazione “birra analcolica” è riservata a bevande con grado Plato non inferiore 3 e non superiore a 8 e con titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%, secondo la legge italiana. Le “birre leggere” o light hanno invece gradi Plato non inferiori a 5 e non superiore a 10,5, con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%. Una vera e propria birra ha invece gradi Plato superiori a 10,5 e titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%. Se il grado Plato non è inferiore a 12,5 avremo una “birra speciale” e se supera i 14,5 avremo una “birra doppio malto”.

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su tali unità di misure. I gradi Plato (°P) sono un’unità di misura della densità di una soluzione particolarmente usata nell’industria birraria per la sua immediatezza d’uso. Il titolo alcolometrico è invece chiamato più semplicemente gradazione alcolica e indica la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica. La sua definizione e l’unità di misura possono però variare a seconda del paese del mondo di riferimento.

Una birra può avere i colori più vari: può essere una chiarissima bionda, una rossa corposa o una scura, quasi nera, color saio di frate, ma esistono anche una vasta serie di gradazioni intermedie. Il colore di una birra può essere classificato secondo la EBC (European Brewing Convention) e la SRM (Standard Reference Method).

La birra artigianale viene prodotta da birrifici indipendenti e non viene sottoposta durante la fase di produzione a processi di pastorizzazione e microfiltrazione. Un piccolo birrificio indipendente è uno stabilimento legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio: è dotato di impianti distinti, non opera sotto licenza e ha un produzione annua non superiore ai 200mila ettolitri.

Una birra può essere conservata e servita in vari modi, ma la spillatura è certamente quella più apprezzato. Essa varia a seconda dello stile, che può essere inglese, tedesco o belga. Una corretta spillatura permette di servire la birra con la giusta carbonatazione, ovvero toglie dalla birra la Co2 in eccesso per prevenire problemi di digestione e gonfiore.

I bicchieri della birra, la cui forma varia a seconda della quantità di bevanda desiderata e della sua tipologia, non devono essere lavati con brillantante e mai asciugati. Prima del servizio sarebbe buona norma risciacquarli con acqua fresca per prevenire shock termici e per rimuovere eventuali impurità residue. La schiuma è la naturale protezione della birra dal contatto con l’aria, in quanto la preserva dall’ossidazione.

FONTI:

  • Wikipedia
  • Lezione e opuscolo di Bologna Brewdog
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